PAN DE MASA MADRE

PAN DE MASA MADRE

Me parecía increíble pero aquí está: mi primer Pan de Masa Madre. Después de asistir al curso de pan en el Taller de las Tradiciones, tenía que intentarlo. Fue un día estupendo. Juan nos enseñó a hacer pan con diferentes tipos de harina, fermentado, formas, preñados… Todos riquísimos. 

Acompáñame. Vamos a elaborar el pan.

 

 

Antes de empezar te cuento algo sobre el ingrediente mágico:

La Masa Madre se obtiene de la mezcla de harina de trigo integral y agua que después de un tiempo (3-7 días) y continuados refrescos fermenta de forma espontánea sin la ayuda de levadura añadida. La fermentación es láctica (ácido láctico) y ascética (como el vinagre). 

Una vez conseguida la masa madre, se debe guardar en sitio fresco o frigorífico para la siguiente hornada de pan.  Esta masa es la que se utilizaba de forma tradicional en todo el mundo para elaborar el pan. En algunas panaderías europeas hay masas madres de cientos de años de edad. El aroma tan agradable y ligeramente ácido le dan su toque personal y peculiar. El resultado es un pan más nutritivo y hace que se conserve durante más tiempo. 

Para conseguir tu masa madre empieza por mezclar un poquito de harina de trigo integral y agua. Después de obtener una masa ligera, deja reposar 24 horas. Al día siguiente añade otro poquito de harina y agua, mezcla de nuevo y deja reposar. Todos los días repetiremos este proceso (en verano 2-3 días y en invierno 5-7 días) hasta que veamos que su volumen ha triplicado, se vea bien hinchada y con la superficie lisa. Tendremos una masa con un aroma muy rico, ligeramente ácido. 

La dosificación de la masa madre (o levadura madre) varia en función del tipo de harina y temperatura. Una dosis correcta seria  entre un 10% y un 20% del peso de la harina a emplear para elaborar el pan y una fermentación que oscila de 5 a 12 horas.

 

Ingredientes

 

  • 500 gr. de harina de trigo
  • 100 gr. de masa madre
  • 10 gr. sal
  • 250-300 gr de agua.

 

Preparación

 

La harina puede ser integral, de trigo, de centeno, con fuerza…..En este caso vamos a utilizar harina de trigo, de la que tenemos todos en casa.  Para empezar es la mejor. A partir de ahí podremos incorporar distintas harinas, incluso mezclarlas.

En un bol echa la harina, la sal y mezcla bien. Haz un hueco en el centro y echa la masa madre. Empieza a incorporar el agua poco a poco mientras empiezas a amasar. Cuando veas que tienes una masa más o menos homogénea échala sobre la mesa ligeramente enharinada para que no se pegue la masa y sea mas fácil manejarla (¡¡¡¡no te pases con la harina!!!).

El amasado con energía durante unos minutos.   Cuando la masa no se pegue ya a la mesa es bueno palmearla y golpearla contra la mesa de trabajo para relajarla.  Bolea la masa y déjala reposar en un bol tapado con un trapo húmedo o con film de plástico para que no se seque. La temperatura ideal para que empiece la fermentación es de 22º a 30º.

¿Cómo sabemos que está la masa lista? Cuando veas que su volumen es 2-3 veces mayor que la masa inicial.  Entonces empezaremos con el amasado secundario que consiste en amasar, igual que se ha indicado antes,  al menos un minuto para que la masa expulse todo el gas que tenga en su interior.   Después daremos forma a las piezas de pan que queramos elaborar: hogaza, barra, panecillo…. Las dejamos en la bandeja que va a ir después directamente al horno.

A continuación comienza la fermentación secundaria. El pan de nuevo doblará su volumen inicial.  Una vez finalizada la fermentación pasamos al horneado del pan.  Mete el pan en el horno y echa un vaso de agua en la bandeja inferior para que genere vapor de agua.  Justo antes de cerrar el horno, pulveriza con agua y cierra (esto lo hacemos porque nuestro horno convencional reseca mucho). Puedes  pulverizar alguna vez más durante la cocción. Así se consigue una corteza más crujiente.

La temperatura de cocción varía (180º-250º) y el tiempo de cocción también, según el tamaño de las piezas y según el tipo de horno.  En este caso, para una hogaza, la temperatura que he utilizado es de 200º y un tiempo de 40 minutos.  El horneado finaliza cuando se obtiene un pan con corteza seca en toda su extensión. El sonido tiene que ser hueco y que nos recuerde a su nombre: ‘pan, pan pan’.  Si por la parte inferior se queda más blandito, meter de nuevo en el horno y dar la vuelta al pan pulverizando un poco de agua por  encima.  Si se tiene opción de encender solo la parte de abajo del horno no hace falta dar la vuelta al pan. Lo pones un ratito para que se termine de hacer y listo.

Apaga el horno pero no saques el pan todavía. Tapa con un trapo seco durante unos minutos para que no pierda humedad tan rápidamente  y deja la puerta del horno entreabierta para que vaya perdiendo temperatura.  Se saca el pan a una rejilla hasta su total enfriamiento (tapado con el trapo).  Para conservar el pan meterlo en bolsa de papel y después en bolsa de plástico. Te durará varios días.

 

 

 

 



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